Poivre vert de Kâmpôt à la fleur de sel

Le poivre vert de Kâmpôt à la fleur de sel n’est pas un poivre en grains classique que l’on met dans un moulin. C’est un produit humide, une véritable gourmandise croquante qui s’utilise directement comme un condiment.

Pour beaucoup de passionnés, c’est l’expérience ultime du poivre de Kâmpôt, car c’est celle qui se rapproche le plus du goût du poivre frais que l’on consomme directement sur place, au Cambodge.

1. Une innovation née de la frustration

Le poivre vert est tout simplement le grain de poivre récolté jeune, avant sa maturité. Sur place, à Kâmpôt, les locaux en raffolent et le cuisinent fraîchement cueilli (le fameux crabe sauté au poivre vert de Kep).

Le problème ? Le poivre vert frais ne voyage pas : il s’oxyde et pourrit en quelques jours. Pour permettre au monde entier de découvrir cette saveur unique sans utiliser de conservateurs chimiques, les producteurs ont eu une idée de génie : la fermentation au sel.

• Les grains de poivre vert frais sont cueillis à la main.

• Ils sont immédiatement mélangés et massés avec de la fleur de sel locale (souvent issue des salines de Kâmpôt, situées juste à côté).

• Le sel absorbe l’humidité du grain, stoppe l’oxydation et fixe la couleur et les arômes à travers un processus de lacto-fermentation naturelle.

2. L’Expérience Sensorielle : Le « Pop » en bouche

C’est un produit qui se vit autant par la texture que par le goût.

• Le visuel : Les grains sont d’un vert olive foncé, légèrement fripés par le sel et enrobés de petits cristaux. Ils restent souples sous le doigt.

• Le croquant (Le fameux « Pop ») : Vous ne devez surtout pas moudre ce poivre. Vous déposez le grain entier dans votre assiette ou sur votre aliment. Lorsque vous croquez dedans, le grain éclate sous la dent (il fait « pop »).

• Les saveurs : C’est une explosion de fraîcheur. Contrairement au poivre noir, il n’est pas du tout piquant au début. Vous ressentez des notes de résine de pin, d’herbe coupée, d’artichaut, de citronnelle, le tout enveloppé par le côté iodé et salé de la fleur de sel. La chaleur du poivre arrive de manière très douce et diffuse dans un second temps.

3. Comment l’utiliser en cuisine ?

Puisqu’il contient déjà du sel et qu’il est tendre, il remplace à la fois le poivre et la pincée de sel finale. Il ne doit jamais cuire, sous peine de perdre tout son croquant et sa fraîcheur. Vous le parsemez au moment de servir.

• L’apéritif et les amuse-bouches : Posez simplement 2 ou 3 grains sur un toast de foie gras, une tranche de magret de canard séché, ou sur un cube de fromage de chèvre frais.

• Les carpaccios et tartares : C’est le roi absolu sur un tartare de bœuf, un carpaccio de Saint-Jacques ou un tataki de thon. Le croquant du poivre contraste magnifiquement avec le fondant de la viande ou du poisson cru.

• La fameuse sauce au poivre revisitée : Au lieu de faire une sauce lourde, servez votre steak ou votre filet de canard avec un filet d’huile d’olive et une cuillère à café de ces grains de poivre vert directement sur la viande.

• Même en dessert ! Quelques grains sur une salade de fraises ou d’ananas apportent un relief sucré-salé-épicé incroyable.

Conseil de conservation : Comme c’est un produit semi-frais, une fois le pot ouvert, il se conserve de préférence au réfrigérateur pour garder toute sa texture croquante et sa couleur verte.

C’est un produit qui surprend toujours les invités, car l’expérience de croquer dans un grain de poivre entier sans se brûler le palais est totalement inédite pour quelqu’un qui ne connaît que le poivre de table !